Типовая программа производственного контроля для общепита



Типовые программы производственного контроля


Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, в целях информирования хозяйствующих субъектов и руководства, направила письмо №01/4801-9-32 от 13.04.2009 о типовых программах для таких объектов:

  1. салоны красоты, кабинеты педикюра, маникюра, кабинеты косметики и косметологии;
  2. организации оптовой и розничной продовольственной торговли;
  3. бассейны, аквапарки, бани-сауны с бассейнами (купелями);
  4. предприятия пищевой промышленности;
  5. прачечные, химчистки;
  6. очистные сооружения хозяйственно-бытовой канализации;
  7. объекты хозяйственно-питьевого водоснабжения;
  8. организации, осуществляющие фармацевтическую деятельность в области оборота лекарственных средств для медицинского применения.
  9. полигоны ТБО;
  10. зоны отдыха населения (рекреации);
  11. лечебно-профилактические учреждения;
  12. предприятия общественного питания;

Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 30.07.2002 №26 разработаны документы для торговли, общепита, аптек и парикмахерских. Они представлены ниже.

Производственный контроль на предприятиях общественного питания

Разработка программы контроля: перечень мероприятий Один из ключевых разделов программы — тот, что устанавливает перечень контрольных мероприятий, порядок их проведения, а также ведения отчетности по ним. В принципе, в целях формирования данного блока документа могут задействоваться как раз таки рекомендованные ведомствами типовые программы производственного контроля.

Инфо Роспотребнадзор, вероятно, будет только приветствовать создание предприятиями документов по рекомендациям, которые изданы в правовых актах государственных надзорных органов.

Разработка программы: приложения Основную программу контроля могут дополнять различные приложения.

В них могут фиксироваться, к примеру, унифицированные формы ведения учета и отчетности по тем или иным мероприятиям, перечни должностных лиц, которые отвечают за те или иные задачи, связанные с обеспечением безопасности на производстве.

Программа производственного контроля в общепите. Пример

Руководитель Адрес «____» «____________» 200___г.

Программа (план) производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. (наименование, адрес предприятия) Наименование юридического лица: Юридический адрес юридического лица: Фактический адрес объекта: Вид деятельности: услуги общественного питания (необходимые изменения, дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении вида деятельности, технологии производства, других существенных изменениях деятельности юридического лица, индивидуального предпринимателя) Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля: заведующий производством Основанием для проведения производственного контроля является ст. 11, 32 № 52 — ФЗ от 30.03.1999 г.

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

, п. 1.5, 2.5, 2.6 СП 1.1.1058-01

«Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

, п.14.1.

СП 2.3.6.1079-01

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

. -1- Наличие у юридического лица, индивидуального предпринимателя официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью – оказание услуг общественного питания: 1. Федеральный закон от 30.03.99г.

№52-ФЗ

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

, (в ред. от 30.12.2001г. №196-ФЗ, в ред.

от 10.01.2003г. №15-ФЗ, в ред. 30.06.03г. №86-ФЗ, в ред. 22.08.2004г.

№122-ФЗ, в ред. от 09.05.2005г. №45-ФЗ). 2. Федеральный закон от 02.01.00г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред. от 30.12.01г. №196-ФЗ, от 10.01.03г. №15-ФЗ, от 30.06.03г. №86-ФЗ, ). 3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992г. №2300-1 (в ред. от 09.01.1996г.

№2300-1 (в ред. от 09.01.1996г. №2-ФЗ, в ред. от 17.12.1999г. №212-ФЗ, в ред. от 30.12.2001г.

№196-ФЗ, в ред. от 22.08.2004г. №122-ФЗ, в ред. от 02.11.2004г.

№127-ФЗ, в ред. от 21.12.2004г. №171-ФЗ). Страницы: 1 | | | | | |

Какие штрафы грозят за отсутствие программы

Если на предприятии общественного питания не соблюдается, или его программа отсутствует, деятельность заведения могут приостановить на срок до 90 дней.

Существуют также штрафные санкции:

  1. руководителям и индивидуальным предпринимателям — от 5000 рублей,
  2. работникам — от 1000 рублей,
  3. предприятиям — от 10000 рублей.

При незначительных нарушениях руководителю могут вынести предупреждение.

Примерная программа производственного контроля на предприятиях общественного питания

Приложение 2 к Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 30.07.2002 N 26 Согласовано: Утверждаю: Главный государственный Руководитель санитарный врач _____________________________ ___________________________ __________________________________________________________________ Программа производственного контроля (примерная) <*> 1. Ответственным за осуществление производственного контроля является _________________________________________________________ (ФИО, должность, телефон) 2.

На предприятии имеются в наличии следующие нормативные документы: — Федеральный закон от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

(извлечение); — Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (извлечение); — Санитарные правила 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (извлечение) <**>; — СП 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (извлечение).

3. Предварительным и периодическим медицинским осмотрам, а также профессиональной гигиенической подготовке подлежат следующие сотрудники: —-T————————————-T———————-¬ ¦ N ¦ ФИО сотрудника ¦ Занимаемая должность ¦ ¦п/п¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦ 1.¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦ 2.¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦ 3.¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦ 4.¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦ 5.¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦ 6.¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦ 7.¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦ 8.¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦ 9.¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦10.¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦11.¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦12.¦ ¦ ¦ +—+————————————-+———————-+ ¦13.¦ ¦ ¦ L—+————————————-+———————— 4. Потенциальную опасность представляют реализуемые особо скоропортящиеся продукты (молочные продукты, кремовые изделия), другие продукты (товары): __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ (перечислить) 5.

Рекомендуем прочесть:  Средний уровень зарплаты в томске

Лицом, ответственным за осуществление производственного контроля, осуществляются следующие мероприятия: —-T———————————————-T————-¬ ¦ N ¦ Наименование мероприятий ¦Периодичность¦ ¦п/п¦ ¦ ¦ +—+———————————————-+————-+ ¦ 1.¦Проверка температура воздуха внутри ¦ежедневно ¦ ¦ ¦холодильников, холодильных камер, охлаждаемых ¦ ¦ ¦ ¦витрин, другого холодильного оборудования ¦ ¦ +—+———————————————-+————-+ ¦ 2.¦Проверка сроков прохождения сотрудниками ¦постоянно ¦ ¦ ¦гигиенической подготовки и медицинских ¦ ¦ ¦ ¦осмотров ¦ ¦ +—+———————————————-+————-+ ¦ 3.¦Проверка качества поступающей на реализацию ¦постоянно ¦ ¦ ¦продукции — документальная ¦ ¦ ¦ ¦и органолептическая, а также сроков и условий ¦ ¦ ¦ ¦ее транспортировки, хранения и реализации ¦ ¦ +—+———————————————-+————-+ ¦ 4.¦Проверка качества и своевременности уборки ¦постоянно ¦ ¦ ¦помещений, соблюдения режима дезинфекции, ¦ ¦ ¦ ¦использования средств индивидуальной защиты, ¦ ¦ ¦ ¦соблюдения правил личной гигиены ¦ ¦ L—+———————————————-+————— 6.

При возникновении следующих ситуаций следует немедленно известить центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора по телефону ________________: — выход из строя холодильного оборудования; — авария канализационной системы с изливом сточных вод в складские, производственные помещения; — сообщение о кишечном инфекционном заболевании, отравлении, связанном с употреблением изготовленных блюд. ——————————— <*> Примерная программа производственного контроля подготовлена для столовых, ресторанов, кафе, баров и других организаций, предназначенных для приготовления пищи и напитков, их хранения и реализации населению.

<**> Зарегистрированы Минюстом России 07.12.2001, регистрационный N 3077.

Образец производственной программы общепита (ресторан)

Образец (в формате Word) обновлена на 2015 г. Разделы программы: паспортные данные; перечень официально изданной НД (актуализация 2015 г); функции ответственных лиц за производственный контроль; объекты производственного контроля, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний (в том числе, в отношении: помещений, химических физических биологических факторов, продукции предприятия общественного питания, технологических процессов, продуктов, водоснабжения, охраны окружающей среды); перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам и вакцинации; работники, подлежащие предварительным при поступлении на работу и периодическим профилактическим осмотрам декретированных контингентов; перечень должностей работников, подлежащих профессиональной гигиенической подготовке и аттестации; вакцинопрофилактика; мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды .; карта контрольных критических точек технологического процесса на предприятии; перечень форм учета и отчетности; перечень возможных аварийных ситуаций; мероприятия, необходимые для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов…; программа лабораторного контроля; фото/описание/бонус/скачать>>>

Программа производственного контроля на предприятии общественного питания: 10 типовых ошибок

Авторов материала нередко приглашают подготовить предприятие общественного питания к проверке соблюдения требований санитарного законодательства.

Ошибки, связанные с выполнением программы производственного контроля (ППК), встречаются чаще всего. И не всем очевидно, что устранить их не составит труда, при этом затраты для среднестатистического объекта общепита будут минимальными. Ошибка 1. Программы производственного контроля нет Любое предприятие общественного питания — это сложная система, которая нуждается в постоянном совершенствовании.

Но как понять, что улучшать, когда качество и безопасность выпускаемой продукции не контролируются? Если руководитель не интересуется, безопасен ли выпускаемый предприятием продукт, то ему безразличен и гость, а значит, пиши пропало. А если проведению лабораторного контроля сопротивляется шеф-повар, то такого специалиста нужно увольнять как можно скорее.

А если проведению лабораторного контроля сопротивляется шеф-повар, то такого специалиста нужно увольнять как можно скорее. Отсутствие ППК свидетельствует о том, что элементарные нормы трудового и санитарного законодательства не соблюдаются, а продукция и условия ее изготовления небезопасны.

На таких объектах отравление — это дело времени. Причины, по которым эта ошибка допускается сплошь и рядом, — санитарная безграмотность или халатность ответственных лиц конкретного предприятия общепита.

Чтобы понять масштабы проблемы в общественном питании, можно провести несложные расчеты. Для этого нужно сравнить количество предприятий общественного питания в городе N и количество договоров на проведение лабораторных исследований с аккредитованными лабораториями предприятий общественного питания, в частности с ФБУЗ этого города (во многих городах это единственная аккредитованная лаборатория).

Легко догадаться, что первая цифра будет в разы выше. А это значит, что руководство львиной доли предприятий общепита даже не подозревают, насколько опасной для гостей может быть их продукция и какие риски есть для предприятия. И когда «неожиданно» происходит отравление, приходит внеплановая проверка Роспотребнадзора, выписывается штраф, деятельность предприятия останавливается, а владелец объекта видит в этом происки конкурентов или административное давление.
И когда «неожиданно» происходит отравление, приходит внеплановая проверка Роспотребнадзора, выписывается штраф, деятельность предприятия останавливается, а владелец объекта видит в этом происки конкурентов или административное давление.

Ошибка 2. ППК нужна только для того, чтобы отчитаться перед надзорными органами Если использовать ППК только для отчета перед контролирующими органами, то вместо единственно доступного и точного инструмента самоконтроля она превратится в формальность, которая не решает свою главную задачу.

Самый частый аргумент, с которым мы сталкиваемся: «Мы еще никого не отравили!» Между тем вряд ли кем-то ведется статистика, сколько гостей уходит навсегда из-за легкой формы диареи. Высока вероятность, что клиент жаловаться в контролирующие органы не будет, но и в ваше заведение точно не вернется. Важно! Правильно составленная ППК и ее строгое соблюдение позволят избежать претензий со стороны трудовой инспекции в отношении условий труда и претензий Роспотребнадзора в отношении санитарного контроля.

При этом вы будете иметь документальное подтверждение безопасности производства и производимой продукции. Ошибка 3. Готовь сани летом Как ППК, так и ХАССП необходимо начинать разрабатывать задолго до запуска объекта общепита.

Это позволит не только описать производство, технологические процессы, но и заранее выявить точки контроля, увидеть ошибки и вовремя их устранить.

Тот факт, что многие составляют ППК только перед проверкой, подтверждается обилием штрафов за отсутствие результатов (протоколов) лабораторных исследований, указанных в программе производственного контроля.

Ведь чтобы составить ППК, заключить договор на лабораторные исследования, сдать пробы и получить на руки результаты, потребуется время. В ночь перед проверкой это сделать невозможно. Ошибка 4. «Хотели как лучше…» Многие считают, что график сдачи проб и смывов, который обычно дают при заключении договора с лабораторией, — это и есть программа производственного контроля.
Ошибка 4. «Хотели как лучше…» Многие считают, что график сдачи проб и смывов, который обычно дают при заключении договора с лабораторией, — это и есть программа производственного контроля.

Без сомнения, лабораторные исследования готовой кулинарной продукции, воды, смывов — самая важная часть программы, но не единственная.

Часто представленная программа производственного контроля не соответствует требованиям в части контроля за условиями труда работников. Например, в номенклатуру лабораторных исследований не включены замеры воздуха в производственных помещениях (горячий цех, заготовочный цех и др.), замеры шума.

Содержание программы производственного контроля подробно описано:

  1. в СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
  2. письме Роспотребнадзора от 13.04.2009 № 01/4801-9-32 «О типовых программах производственного контроля» (далее — письмо Роспотребнадзора № 01/4801-9-32), которым направлены примерные типовые программы проведения производственного контроля на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности, в лечебно-профилактических учреждениях, учреждениях бытового обслуживания населения.

При подготовке ППК рекомендуем также изучить:

  1. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
  2. СанПин 1.1.2193-07 «Общие вопросы. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

    Изменения и дополнения № 1 к СП 1.1.1058-01»;

Ошибка 5. Не так страшен черт, как его малюют Страдающий от недостатка нужных знаний и информации предприниматель редко обращается в Роспотребнадзор, а зачастую просто и не знает, как правильно обратиться за консультацией.

Обратите внимание! В СП 1.1.1058-01 четко сказано, что органы, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, без взимания платы с юридических и физических лиц по их обращениям обязаны предоставить информацию о государственных санитарно-эпидемиологических правилах, гигиенических нормативах, методах и методиках контроля факторов среды обитания человека, которые должны быть в наличии на объекте, и о перечне химических веществ, биологических, физических и иных факторов, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний, с указанием точек, в которых осуществляются отбор проб, лабораторные исследования и испытания, периодичности отбора проб и проведения лабораторных исследований и испытаний.

Поэтому мы рекомендуем согласовать с органами и учреждениями госсанэпидслужбы программу производственного контроля, порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований. Как это сделать? Во-первых, напишите обращение (письмо) на имя руководителя Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека вашего региона с приложением копий необходимых документов.
Как это сделать? Во-первых, напишите обращение (письмо) на имя руководителя Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека вашего региона с приложением копий необходимых документов.

Мы рекомендуем Сразу уточните, в течение какого времени будет рассматриваться обращение, т. е. когда поступит ответ. Во-вторых, после получения ответа отправьте заявку в лабораторию с конкретным перечнем/периодичностью лабораторных иследований и заключите договор с аккредитованной лабораторией (например, с ближайшим ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии.».

В-третьих, в любом надзорном органе есть часы приема посетителей — это отличная возможность задать интересующие вас вопросы.

Обычно прием проводит юрист или инспектор, а в регионах часто прием ведет сам руководитель управления.

Не всем очевидно, но задача Роспотребнадзора — не оштрафовать, а обеспечить стабильную санитарно-эпидемиологическую ситуацию, соблюдение санитарного законодательства и обезопасить потребителей.

Ошибка 6. Размер не имеет значения Многие предприниматели считают, что для таких небольших предприятий, как, например, «Кофе с собой», «Шаверма» и прочего фастфуда, программа производственного контроля и ХАССП не нужны.